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味噌・しょうゆのことなら、平與商店 [醤油ができるまで] |
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ここでは代表的な「こいくちしょうゆ」の伝統的な製造方法である『本醸造方式』をごく簡単にご紹介します。
まず、原料は主に大豆と小麦と塩の３つです。使用する大豆にはラベル表示をご覧になってお気づきの方もおられると思いますが、大豆と大豆（脱脂加工大豆）の２種類があります。大豆（脱脂加工大豆）と表記されているのは、しょうゆ製造上必要なタンパク質を残し、あまり必要でない脂肪分をあらかじめ取り除いたものです。 |
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<図1> |
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しょうゆの種類はこのほかに「うすくちしょうゆ」「しろしょうゆ」「たまりしょうゆ」「再仕込みしょうゆ」があります。
「うすくちしょうゆ」はその呼び名のとおり、「こいくちしょうゆ」に比べて色が薄いのが特徴で、色の濃淡は小麦の炒り方で調整します。
また、「しろしょうゆ」は「うすくちしょうゆ」よりも色が薄く、容器の向こうが透けて見えるほどです。
「しろしょうゆ」の場合、小麦を炒らずに蒸して使用することで色をうすくしています。 |
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うすくちしょうゆ：
京都や大阪を中心に関西地方で発達したおしょうゆ。
原料は「こいくちしょうゆ」と同じ。色を淡く仕上るために塩分濃度を高くしたり、発酵を押さえて火入れ温度を「こいくち」より低くしたりするなどの工夫されています。仕上げに甘酒等を加えて甘味をつけます。香りは弱め。
塩分は「こいくちしょうゆ」より約１割ほど高い（約19％）。 |
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しろしょうゆ：
名古屋地方特有の薄口しょうゆの一種。コハク色の透明なしょうゆです。
（「うすくちしょうゆ」よりもさらに色がうすいしょうゆです）
原料のほとんどが小麦で、大豆も少量使われる。短時間にて熟成。淡白な味と高い香りが特徴です。
また小麦が主原料なので、糖分が高いという特徴も持っています。 |
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たまりしょうゆ：
東海地方の愛知県や三重県・岐阜県地方で古くから使われているしょうゆです。
原料は大豆がほとんど。それに極めて少量の小麦を加えて作られます。色は濃く、とろりとした濃厚な味です。 |
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再仕込みしょうゆ：
主産地は山口県。九州や山陰地方においても生産。
｢甘露醤油｣とも呼ばれ、色も成分も、特に濃厚な醤油です。その名前の通り、一度できあがった生醤油に、再び麹を入れて二度仕込んだ醸造法のおしょうゆ。濃口よりも約倍の材料と時間をかけて造られています。手間と技術を要するため、上等の醤油として知られています。 |
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