味の基本 |
| 欧米人は四味、中国人は五味、日本人は七味と言われます。「甘い」「酸っぱい」「塩辛い」「ピリッと辛い」が四味。中国人は、これに「塩辛い」を足して五味。日本人はこれに「うまい」「渋い」を足して七味です。 |
| 味覚 |
民族性 |
日本の味 |
| 酸 |
四味／欧米人 |
五味／中国人 |
七味／日本人 |
私たちが感じる基本的な味わいは、一般に四味、酸（すっぱい）、甘い（あまい）、苦（にがい）、辛（からい）の四つに分けられます。これに、鹹（塩辛い＝しょっぱい）を加えて五味。日本人はこれに「渋い」「うまい」を足して七味です。
これらの基本味が複雑に組み合わされて、甘辛い、甘酸っぱいなどのさまざまな味の変化を生み出します。
欧米には「うま味」という味覚を表す言葉がありません。醤油の味とは「うま味」。
うま味とは、英語も中国語にもなく、それは日本人らしい感覚的な言葉です。
今日では「うま味」は基本となる味の一つとして、日本語の“UMAMI”という表現が国際的に通用する言葉として世界で使われています。 |
| 甘 |
| 苦 |
| 辛 |
| 鹹(かん) |
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| 渋い |
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| 旨味 |
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| 日本の伝統調味料 ＝ 発酵を利用した調味料 ＝ 醤油 |
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醤油は、古くから日本人に親しまれ、生活に深く密着してきた調味料です。そして、今は醤油をベースにダシを加えた麺つゆや柑橘系を加えたポン酢やドレッシングなど多く利用されています。
「醤」の本体は、発酵によってできる複雑なアミノ酸の複合体です。複雑な発酵を包括した言葉として「醸造」という概念があります。「醸造」という言葉は、日本では千年も前の「延喜式（えんぎしき）」に記録されている言葉ですが、これも英訳しようとすると該当する言葉がありません。「brewery（ブルワリー）」では、ビール醸造の意味しかありません。醤油をはじめ味噌、日本酒などを作ることを表す｢醸造｣は日本独自の言葉であり、日本特有の文化を表しているといえます。
欧米の味付けは、バターを使ったソースと塩、それからお酢。 欧米では、五味の“塩辛い・酸っぱい・辛い” が中心ですが、それに加え日本には「うま味」があります。
この「うま味」というのは、日本の調味料である醤油や酢、味噌、みりん、酒のことです。 |
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｢うまみ｣の定義 |
うまみとは『改訂・調理用語辞典』によると、「うまみ（旨味）」（英：umami）甘・酸・鹹（塩）・苦の味を混合しても作りえない独立した基本味の一つです。
昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、シイタケのグアニル酸などで代表される味で、だしやスープに共通して存在するうま味成分である。グルタミン酸にイノシン酸やグアニル酸を加えると、うま味が相乗的に増強されます。このほか数種類のうまみ成分が複雑にからみ合って、おいしさが生まれるのです。
アミノ酸のひとつであるグルタミン酸の味「うま味」が、甘味、塩味、酸味、苦味と並ぶ基本味です。 |
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